Fiche technique de fabrication N°6129
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
29,355 €
Prix de revient TTC Total :
234,844€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 218,710 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Feuilletage |
| Feuilletage congelé |
plaque |
1,000 |
| Crème d'amandes |
| Beurre |
kg |
0,080 |
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| Amandes en poudre |
kg |
0,080 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,500 |
| Garniture |
| Poires passe crassane |
kg |
0,800 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,350 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
1,000 |
| Dorure |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte feuilletée : Tempérer le feuilletage surgelé sur une feuille de papier sulfurisé.
Détailler deux bandes; une de 50cm/16cm, l'autre de 50cm/18cm.
Réserver au froid. |
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| 2 |
Garniture : |
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Confectionner le sirop : porter l'eau et lesucre à ébullition, ajoiter une gousse de vanille fendue et grattée. Porter à frémissements. |
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Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop. |
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Couper les poires en deux , les vider et les émincer. |
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| 3 |
Créme d'amandes : Crémer le beurre mou avec le sucre.
Ajouter les oeufs et la mpoudre d'amandes.
Parfumer (rhum & vanille).
Réserver en poche à douille. |
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| 4 |
Montage |
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Garnir la premiere abaisse de crème d'amande à la poche.
Disposer les poires emincées dessus harmonieusement.
Passer au pinceau la dorure sur les bords de l'abaisse. |
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Plier la deuxieme abaisse sur elle-même, pratiquer des entailles en partant du pli jusqu'à 1 cm du bord.
Recouvrir les poires avec cette abaisse. |
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Chiqueter, dorer |
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Laisser reposer au frais. |
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Dorer une deuxieme fois. |
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| 5 |
Cuisson |
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Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson.
Saupoudrer de sucre glace 5 minutes avant la fin de la cuisson pour "glacer". |
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| 6 |
Dressage |
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Sur plat long avec papier dentelle |
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